Věnečky z odpalovaného těsta jsou korunovačním klenotem cukrářské klasiky. Mnoho lidí má z odpalovaného těsta (tzv. pâte à choux) strach, ale ve skutečnosti je to čistá fyzika: voda v těstě se v troubě mění v páru a těsto nafoukne, zatímco vejce a mouka vytvoří pevnou stěnu.
Zde je recept a triky, díky kterým budou vaše věnečky dokonale duté a křupavé.
- Odpalované těsto (Základ)
Suroviny:
250 ml vody
100 g másla
Špetka soli
200 g hladké mouky (prosáté)
4–5 vajec (podle velikosti a savosti mouky)
Postup:
Odpalování: V hrnci přiveďte k varu vodu s máslem a solí. Jakmile vře, vsypte naráz všechnu mouku. Snižte plamen a intenzivně míchejte (vařečkou), dokud těsto nevytvoří hroudu a na dně hrnce se neobjeví bílý povlak. Trvá to asi 2–3 minuty.
Chlazení: Těsto přendejte do mísy a nechte za občasného míchání vychladnout na vlažnou teplotu (nesmí být horké, aby se neuvařila vejce).
Vejce: Do vlažného těsta zašlehávejte vejce jedno po druhém. Další vejce přidejte až ve chvíli, kdy je to předchozí plně zapracované. Cesto musí být hladké, lesklé a při zvednutí vařečky by mělo tvořit „špičku“ (nesmí téct).
- Pečení: Zlaté pravidlo “Neotvírat!”
Na plech vyložený pečicím papírem stříkejte pomocí cukrářského sáčku kroužky o průměru cca 5 cm.
Teplota: Troubu vyhřejte na 200 °C.
Vlhkost: Před vložením plechu můžete stěny trouby postříkat vodou z rozprašovače.
Čas: Pečte 15–20 minut (podle velikosti).
Kritický bod: Troubu během prvních 15 minut nikdy neotvírejte, jinak věnečky okamžitě spadnou a zůstanou z nich placky.
Dosušení: Jakmile jsou zlatavé, snižte teplotu na 150 °C a dopečte ještě 5–10 minut, aby byly pevné i zevnitř.
- Žloutkový krém s vanilkou
Suroviny:
500 ml mléka
1 vanilkový pudink (nebo 40 g kukuřičného škrobu)
4 žloutky
100 g cukru krupice
125 g másla (pokojové teploty)
Trocha rumu (volitelné)
Postup:
V části mléka rozmíchejte pudink a žloutky. Zbytek mléka s cukrem přiveďte k varu.
Vlijte žloutkovou směs a uvařte hustý krém. Nechte ho vychladnout (zakryjte fólií přímo na hladinu krému, aby nevznikl škraloup).
Do vychladlého krému postupně zašlehejte změklé máslo, dokud nevznikne nadýchaný krém.
Tajemství úspěchu v kostce
Častá chyba Následek Jak tomu předejít
Moc vajec Těsto teče a věnečky se rozlijí. Poslední vejce rozkvedlejte a přidávejte po částech.
Nedostatečné odpalování Věnečky v troubě nevyběhnou. Míchejte v hrnci, dokud se těsto nezačne “přichytávat”.
Předčasné vytažení Věnečky po vytažení splasknou. Nechte je v troubě pořádně vysušit, musí být lehké jako pírko.
Pro Tip: Vychladlé věnečky rozkrojte pilkovým nožem (na pečivo), aby se nerozdrobily. Plňte je těsně před podáváním, aby těsto zůstalo křupavé. Pokud je chcete mít opravdu luxusní, přidejte nad žloutkový krém ještě vrstvu pařížské nebo klasické šlehačky.
Chcete poradit, jak vyrobit cukrovou polevu (fondán), která se na věnečcích krásně leskne a nelepí se?