Ingredience
Na paellu:
2 hrnky rýže bomba nebo krátkozrnné rýže
4 až 5 hrnků horkého rybího nebo mořského vývaru
300 až 400 g krevet
10 až 12 očištěných slávek
200 g olihní, nakrájených na kroužky nebo kousky
8 až 12 škeblí, volitelné, ale doporučené
1 červená paprika, nakrájená na plátky nebo kostičky
½ hrnku čerstvého nebo mraženého hrášku
2 strouhaná zralá rajčata nebo 200 g drcených rajčat
3 stroužky česneku, mleté
1 lžička sladké papriky, volitelné
Šafránové vlákna nebo ½ lžičky potravinářského barviva
Extra panenský olivový olej
Sůl dle chuti
Pepř dle chuti, volitelné
Nasekaná petrželka, volitelné
1 citron, nakrájený na klínky pro podávání
Příprava
Ohřejte rybí nebo mořský vývar a udržujte jej horký. Přidejte šafránové vlákna a nechte je louhovat 5 až 10 minut, aby se uvolnila jejich barva a aroma.
Slávky a škeble důkladně očistěte. Vyhoďte všechny, které jsou rozbité nebo otevřené a po poklepání se nezavírají.
Do pánve na paellu přidejte velkorysou dávku olivového oleje a zahřívejte na středně vysokém plameni. Opečte kalamáry 1 až 2 minuty, jen aby lehce zhnědly. Vyjměte a dejte stranou.
Ve stejném oleji opečte krevety 30 až 60 sekund z každé strany, dokud nezmění barvu. Vyjměte a dejte stranou.
Snižte plamen na střední. Přidejte červenou papriku a opečte 3 až 4 minuty. Poté přidejte nasekaný česnek a vařte 30 sekund, dávejte pozor, abyste ho nespálili.
Vmíchejte nastrouhaná rajčata se špetkou soli. Vařte 5 až 8 minut, dokud nezískáte husté, tmavé a koncentrované sofrito. Pokud je příliš suché, přidejte lžíci vývaru.
Přidejte sladkou papriku a míchejte 10 až 15 sekund na mírném plameni. Poté přidejte rýži a opečte 1 až 2 minuty, aby sofrito dobře absorbovala.
Zalijte 4 hrnky horkého vývaru. Zvyšte teplotu, dokud rýže nezačne mírně vařit, a upravte množství soli.
Rýži rovnoměrně rozložte po celé pánvi na paellu. Od této chvíle ji nemíchejte, aby se zachovala typická textura paelly. Vařte 8 až 10 minut na středně vysokém plameni. V polovině vaření přidejte odložené olihně a hrášek. Slávky a škeble vložte mírně ponořené do rýže. Snižte plamen na středně nízký a vařte dalších 8 až 10 minut, dokud se neotevřou a rýže nevsákne tekutinu. Pokud je rýže příliš suchá, přidejte po okrajích trochu horkého vývaru. V posledních 3 až 4 minutách položte navrch krevety, aby se dovařily, aniž by vyschly. Pro dosažení lehkého socarratu (křupavé spodní vrstvy) zvyšte plamen na 20 až 40 sekund na konci. Měli byste slyšet jemné syčení a cítit lehké opékání, ne spálené. Vypněte oheň, paellu přikryjte čistou utěrkou nebo alobalem a nechte ji 5 minut odpočinout.
Dokončete nasekanou petrželkou a klínky citronu. Podávejte horké.
Tip pro domácí přípravu: Po přidání vývaru rýži nemíchejte. Díky tomu zrna zůstanou sypká, s texturou paelly a nebudou rozvařená.