Ideální na plnění, polevu a zdobení dortů, cupcaků, dortů a dezertů. Zůstanou pevné, hladké a mají profesionální texturu.
- Stabilní a hedvábný švýcarský máslový krém
Ingredience
5 bílků
250 g cukru
300 g nesoleného másla, změklého, ale ne rozpuštěného
1 lžička vanilkového extraktu
1 špetka soli, volitelně
Příprava
Bílky a cukr dejte do žáruvzdorné mísy.
Misku umístěte nad vodní plotnu a ujistěte se, že se dno nedotýká vody.
Neustále míchejte, dokud se cukr zcela nerozpustí. Když se směsi dotknete mezi prsty, neměli byste cítit žádné granule.
Sejměte z vodní plotny a šlehejte na vysokou rychlost, dokud nezískáte pevnou, lesklou a zcela vychladlou pusinku.
Postupně přidávejte máslo a šlehejte na střední rychlost.
Vmíchejte vanilku a pokračujte ve šlehání, dokud nezískáte hladký a hedvábný krém.
Důležité: Pokud se během šlehání zdá, že se sráží, pokračujte ve šlehání. Obvykle se během několika minut vrátí do původní textury. - Čokoládový krém se stabilizovanou ganache
Ingredience
400 g polosladké čokolády, jemně nasekané
400 ml smetany k zahuštění (minimálně 35 % tuku)
2 lžíce medu nebo kukuřičného sirupu
1 špetka soli, volitelně
Příprava
Nasekanou čokoládu dejte do mísy.
Smetanu k zahřátí zahřejte, dokud není velmi horká, ale nenechte ji vařit.
Smetanu nalijte na čokoládu.
Přidejte med a nechte 2 minuty odstát bez míchání.
Pomalu míchejte od středu, dokud nezískáte hladkou a lesklou ganache.
Přikryjte a dejte do lednice, dokud nevychladne a mírně neztuhne.
Šlehejte několik minut, dokud nezvětší objem a nestane se krémovou.
Důležité: Nešlehejte příliš mnoho, protože by se mohla stát zrnitou. Pro pevnější polevu ji můžete použít i bez šlehání.
- Tvarohový krém
Ingredience
450 g plnotučného, studeného smetanového sýra
150 g prosátého moučkového cukru
200 ml velmi studené smetany k vyšlehání (minimálně 35 % tuku)
1 lžička vanilkového extraktu
Příprava
Studený smetanový sýr dejte do mísy a krátce prošlehejte do hladka.
Přidejte prosátý moučkový cukr a vanilku. Míchejte jen do spojení. Nepřešlehejte.
V jiné míse šlehejte studenou smetanu k vyšlehání, dokud se nevytvoří měkké špičky.
Jemně vmíchejte třetinu šlehačky do směsi smetanového sýra. Zbývající šlehačku přidejte jemnými, vmíchacími pohyby.
Před použitím dejte na 20 až 30 minut do chladničky.
Tip: Použijte plnotučný smetanový sýr, ne roztíratelný ani nízkotučný, protože obsahuje více vody a může způsobit, že smetana bude příliš měkká. 4. Pevný a vzdušný krém Diplomat
Na krém:
500 ml mléka
4 žloutky
120 g cukru
50 g kukuřičného škrobu
1 lžička vanilkového extraktu
Na závěr krém:
200 ml velmi studené smetany ke šlehání (minimálně 35 % tuku)
Příprava:
Mléko zahřejte s vanilkovým extraktem, ale nenechte ho vařit.
V jiné misce smíchejte žloutky s cukrem.
Přidejte kukuřičný škrob a míchejte do hladka.
Za stálého šlehání postupně nalijte část horkého mléka na žloutky.
Směs vraťte do hrnce.
Za stálého míchání vařte na středním plameni, dokud nezhoustne a nezačne mírně vařit, asi 1 minutu.
Smetanu přelijte do nádoby a přikryjte potravinovou fólií, přitlačte ji přímo na povrch. Nechte ji zcela vychladnout v lednici.
Vychladlý krém lehce prošlehejte, aby se obnovila jeho krémová textura. V jiné misce šlehejte smetanu ke šlehání do měkkých špičk.
Jemně vmíchejte třetinu šlehačky do krému, aby se zředil.
Zbývající šlehačku přidejte mícháním.
Výsledek: Hladký, vzdušný krém, ideální na plnění koláčů, mille-feuille, dortů a profiterol.
Tipy, jak zabránit srážení krémů:
Dodržujte teploty uvedené v každém receptu.
Používejte smetanu ke šlehání s alespoň 35 % tuku.
Vždy prosejte moučkový cukr a kukuřičný škrob.
Nepřidávejte máslo do pusinek, dokud je ještě horká.
Vyhněte se nadměrnému šlehání smetany ke šlehání, ganache a smetanového sýra.
V horkých dnech dejte krémy před použitím na několik minut do chladničky.
Pokud se máslový krém zdá sražený, nevyhazujte ho: pokračujte ve šlehání, dokud se znovu neemulguje.
Přípravky uchovávejte v chladničce a vyjměte je krátce před zdobením.